Description des farines

La farine biologique de blé entier est le produit de la mouture du grain entier (l’endosperme, le germe et le son du grain), ce qui lui confère une couleur brunâtre et un léger goût de noisette.

Il est important de lire attentivement l’étiquette et de rechercher les mots «blé entier», si l’on désire un produit de blé entier, car une farine enrichie additionnée de son ne la transforme pas pour autant en farine de blé entier malgré sa coloration plus foncée. La farine de blé entier peut remplacer la farine blanche dans la plupart des recettes, mais il faut par contre quelquefois en augmenter légèrement la quantité. La préparation obtenue sera plus nourrissante mais sa couleur, sa saveur et souvent son volume ne seront pas tout à fait les mêmes; la couleur sera plus foncée, la saveur plus prononcée et le volume moindre.

La concentration plus élevée en son est responsable de la perte de volume car le son renferme de la glutinase, un enzyme qui fait perdre de l’élasticité au gluten. Pour obtenir des produits légers, il faut tamiser la farine à quelques reprises avant de l’utiliser, en prenant soin de réintégrer dans la farine le son recueilli par le tamis.

La farine biologique tout usage ou farine ménagère provient de la mouture et du mélange de diverses variétés de blé dur et de blé tendre. Comme son nom l’indique, la farine tout usage a une utilisation variée tant pour faire le pain que la pâtisserie. Pour de meilleurs résultats cependant, utiliser plutôt de la farine de blé dur pour le pain et de la farine de blé mou pour les pâtisseries et les gâteaux.

La farine biologique à pâtisserie provient essentiellement de blé tendre, parfois de blé dur. De faible teneur en gluten, elle est finement moulue mais sans atteindre la finesse de la farine à gâteaux; elle sert à confectionner pâtisseries, biscuits, gâteaux, etc. Elle ne peut servir à faire du pain à la levure.

La farine biologique non blanchie est une farine qui n’est pas blanchie artificiellement. Habituellement, la farine est blanchie à l’aide d’additifs alimentaires pour des raisons esthétiques et économiques; autrefois, il était nécessaire de faire vieillir la farine par un entreposage et une manipulation pour lui permettre d’être exposée à l’oxydation par l’air. Aujourd’hui, ce vieillissement peut être obtenu à l’aide d’agents de blanchiment sans nécessiter un entreposage prolongé. L’oxydation de la farine rend le gluten plus fort ou plus élastique et entraîne de meilleurs résultats à la cuisson. De plus, certains agents de blanchiment contiennent du calcium ou du phosphore et peuvent donc augmenter quelque peu la valeur nutritive de la farine; la farine non blanchie possède un goût plus naturel car elle ne contient pas d’additifs alimentaires. La présence d’agents de blanchiment donne un produit plus léger, au volume plus gros, à grain plus fin et de couleur moins foncée car il est possible d’utiliser plus de gras et de sucre.

La farine biologique de boulangerie ou farine à pain provient d’un mélange de blé dur. Elle est légèrement granuleuse et sa teneur très élevée en protéines (gluten) est trop élevée pour l’usage domestique; on ne l’utilise qu’en boulangerie.